可不管孫淼怎么說，系統(tǒng)都把孫淼摁在了系統(tǒng)空間里，開始教導(dǎo)她如何去做一份蟹粉獅子頭。最基本的，就是挑選豬肉。豬肉是蟹粉獅子頭最重要的組成部分，選不出來好的豬肉，那就白瞎。而且蟹粉獅子頭在原材料豬肉上面的挑選，還和季節(jié)有關(guān)。肥瘦相間最佳，可冬日要七分肥三分瘦、夏日要五五分、春秋季賊為六分肥四分瘦。因為溫度也會影響人們的食欲，天氣一熱，要是肥肉變多那就會吃起來索然無味還有些油膩?，F(xiàn)在是五月底，馬上就要進入六月份，是春末夏初交界，以六四分為佳。選用豬肋條肉為佳，但是在挑選的時候，系統(tǒng)告訴她，黑豬肉要比白豬肉更好。土豬皮實，更為筋道。遺憾的是，土豬的豬騷味太重，想要去掉味，不是一件簡單的事情。孫淼也吃過超市里面賣的土豬肉，嚼起來確實更有口感，但是吃起來卻帶著濃重的豬騷味。她買過一兩次之后發(fā)現(xiàn)實在不行，就選擇了放棄。料酒、蔥姜蒜皆可去腥去味，但料酒放多了酒味濃郁，反而失了原本的美味。要是用黑豬肉，那真是一個字，難。想要去掉那腥味，得有很多道手續(xù)，焯水、腌制，在制作的時候還要滴入檸檬汁。檸檬汁味道發(fā)酸，但它在去除味道上面的確有很大的作用。如何用檸檬汁去除腥臊味，保留下檸檬的清新味道的同時又不帶著酸味，其中加入劑量時的手法，至關(guān)重要。多一分則酸，少一分則腥。而手法的練成，則需要大量的時間沉淀。光是這一步，就讓孫淼做的頭昏腦漲。即便在系統(tǒng)空間里身體不會有任何的疲勞感，但孫淼依舊覺得精神疲憊。她搖了搖腦袋，繼續(xù)咬牙堅持。孫淼不怕吃苦，她從來不是一個害怕吃苦的人。要是怕吃苦，她根本就不可能在穿越前攢下錢來自己開個早餐店。問題是……這也太苦了。尤其是這個苦吃完了，接下去還要吃別的苦。學(xué)會了如何去腥味之后，接下來就要開始做肉圓了。蟹粉獅子頭，實際上就是肉圓子。做肉丸子，首先就是把肉給切碎。這里的切肉也有講究，將肉切成丁狀態(tài)。每一個都正正方方的，業(yè)內(nèi)把這個大小叫做筷子丁，就跟筷子頭一樣的大小。全都切成筷子丁后，還要再混合在一塊，虛切幾刀。這一步是講究的，筷子丁部切碎，但是要切出幾個小口，這一步是為了增加肉之間的粘性。而后要加入馬蹄，馬蹄清香又粘性，吃進去還會有脆感覺，是任何肉餡的好伴侶。很多地方坐田螺塞肉的肉餡，也會加入適量馬蹄。這些都是放在旁邊備用的，等著待會兒摜肉的時候加入。就在這個時候，還要準備蔥姜水。不加入蔥姜，而是加入浸泡了這些的水。就在這個時候，上一步學(xué)的手法起了作用，滴入適量檸檬汁，攪拌均勻即可。肉丁里面反而玉米淀粉，而后就開始了摜肉這個過程。摜肉是為了讓肉餡有粘性，同時將里面的玉米淀粉完全化在肉餡里。這個過程很難，也很需要力氣，手腕、手臂都一直在用力，即便身體不會感到累，孫淼還是覺得手臂在發(fā)酸。摜久了，她的手甚至有些顫抖。只有這個時候，系統(tǒng)會允許她停下來休息一會兒，在摜肉的同時，要加入蔥姜水、馬蹄、蛋清、鹽等等，值得注意的是，蔥姜水和鹽都不是一次全放進去，而是分三次分別加入。摜肉摜到什么時候，也是一門學(xué)問，要有膠質(zhì)的感覺，又不能太過。太過了吃起來過于緊湊，可能外面都燉爛了、里面還沒數(shù)，也不能過于松散，不然在煮的時候就會化開來。到底要到什么程度，口說是沒用的，只有長年累月的經(jīng)驗下，才能達到那至臻的一點。肉餡摜好了，也不是直接就下水開始煮的。而是要做一層外面的粉子。蛋清、玉米淀粉、水調(diào)和，這層粉子還得格外細膩，不能有大顆粒的面粉存在。手指抵著過濾的漏網(wǎng)，和著水一塊，將粉子磨得細細的。它只能起一個塑形的動作，不能完全包裹住獅子頭。要是全裹住，那真成肉丸子的，獅子頭上面的“獅髯”全然不見，還叫什么獅子頭。孫淼聽到系統(tǒng)說的她都在發(fā)愣，什么樣的情況下，才能不完全包裹住呢。就兩個字——手法，還是得練。廚師一道就是如此，只有日積月累的訓(xùn)練，沒有任何捷徑。當(dāng)然，廚師行業(yè)也多天才，調(diào)味這種事情就是看天分的，沒有足夠的天分，擁有夠不到真正的頂端。這些都做完，還沒有進入汆獅子頭的過程。而是要準備蟹粉。一開始的時候，其實很多店家都是將蟹粉放入獅子頭肉餡里面一塊進行攪拌的，但很快大家就發(fā)現(xiàn)，這樣做出來的獅子頭味道會變清、燉了以后蟹粉的味道沒那么足，而且鍋里的湯也會渾濁。久而久之，蟹粉要在炒制之后，再鑲嵌在獅子頭上。在汆了之后，湯仍然清澈，且蟹粉的味道也浸潤到獅子頭里面。 系統(tǒng)真的給孫淼弄來不少大螃蟹，讓她自己挑。螃蟹放在蒸鍋里面蒸熟，然后再用專門的蟹八件工具，將螃蟹給完整挑出來。蟹黃一盤、蟹肉一盤，還要求螃蟹身子可以還原。最要命的是，挑要講技巧，絕對不能破壞蟹肉本身的紋理。